KAIMIŠKAS PIENAS vs PASTERIZUOTAS

KAIMIŠKAS PIENAS vs PASTERIZUOTAS
KAIMIŠKAS PIENAS vs PASTERIZUOTAS

KAIMIŠKAS PIENAS vs PASTERIZUOTAS

Šiuolaikiniame pasaulyje, kai nebėra natūrinio ūkio ir kartu būtinybės kiekvienam auginti savo karvę, daugeliui žmonių priimtinesniu tampa pasterizuotas pienas. Pasterizavimas yra kaitinimo technologija, leidžianti sunaikinti piene esančias kenksmingas bakterijas ir taip pailginti jo vartojimo laiką. Skirtinga pasterizavimo įranga nevienodai įtakoja pieno pirmapradžių skoninių ir mitybinių savybių išlikimą (!).
 
Temperatūra ir pasterizacijos laikas yra svarbiausi pasterizacijos veiksniai, nulemiantys pieno kokybinius parametrus. Standartiškai laikoma, kad pienas turi būti pasterizuojamas 15-20 sekundžių 72 – 76C temperatūroje tam, kad jame išliktų visos vertingosios medžiagos.
 
 
Dalis pieno perdirbėjų, neturėdami modernių pieno perdirbimo technologijų, bet privalantys pagal normatyvus užtikrinti atitinkamą pieno švarumą, pieną pasterizuoja 80 - 850C ar net aukštesnėje temperatūroje ir tokiu būdu jį perkaitina.
 
 
Faktą, kad didžioji dalis pieno perdirbėjų pasterizacijos metu perkaitina pieną, parodė ir Kauno Technologijos Universiteto Maisto Instituto (2009, rugpjūtis) atlikta studija. Šio instituto tyrėjai ištyrė visų populiariausių Lietuvoje gaminamų pavadinimų pieną ir nustatė, kad tik AB „Pieno žvaigždės“ Panevėžio fil. pienas yra pasterizuojamas žema temperatūra. Visų kitų gamintojų pasterizuotas pienas pasižymėjo aukštu arba vidutiniu šiluminiu apdorojimu [3].
 
  
Kodėl pasterizacijos temperatūra tokia svarbi?
Kaitinant pieną aukštoje temperatūroje žūva ne tik mikroorganizmai, bet kartu keičia savo pavidalą vertingieji pieno baltymai, žūsta vitaminai, mineralinės medžiagos ir pienas palaipsniui tampa beverčiu baltu skysčiu.
Karvių piene yra apie 2-5% baltymų. Juos sudaro 2 pagrindiniai komponentai: kazeinas (80% visų pieno baltymų) ir išrūgų baltymai (20% visų pieno baltymų). Pieno išrūgų baltymai yra itin naudingi, juos ypatingai vertina sportininkai, tačiau jie yra itin jautrūs temperatūrai. Temperatūrai pasiekus tam tikrą kritinį tašką, išrūgų baltymai pradeda keisti savo struktūrą (moksliškai sakoma – denatūruoja) ir praranda savo biologinę vertę. Denatūracijos procesas prasideda 650 C temperatūroje, o 5 min. pakaitinus pieną 900C temperatūroje, denatūruoja praktiškai visi išrūgų baltymai.
 
Iš piene esančių vitaminų į aukštą temperatūrą jautriausiai reaguoja vitaminas C. Taip pat patiriami vitamino A, B1, B2, B12 nuostoliai.
 
Pieno baltymai labai naudingi. Jie skatina naujų ląstelių statybą bei senų atsinaujinimą. Pieno baltymai turi beveik visas baltymų sintezei reikalingas aminorūgštis. Svarbu, kad žmogaus organizmas kai kurių aminorūgščių pats negamina ir turi gauti su maistu. Visos šios nepakeičiamos aminorūgštys randamos pieno baltymuose.
 
Tad norint gerti vertingą ir kokybišką pasterizuotą pieną, reiktų rinktis žemoje temperatūroje pasterizuotą, neperkaitintą pieną.
 
Šaltiniai:
1. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Kaunas, 2002.
2. Dairy Processing Handbook. Sweden, 1995.
3. Pieno mėginių kokybės rodiklių palyginamųjų tyrimų studija. Kauno technologijos universiteto Maisto institutas. Kaunas, 2009.